Alla scoperta dei frutti dimenticati: la pera volpina e tante altre prelibatezze

Dalla rosa canina è ricavata una marmellata rara, risalente ai tempi dei gonzaga. Il corbezzolo, che ha bacche rossastre, è usato oltre che per confetture anche per realizzare un acquavite digestive

La primavera, si sa, è quel periodo di “disintossicazione”, che immediatamente dopo le abbuffate pasquali (pari a livello calorico a quelle natalizie), esige una remise en forme della salute e della linea del nostro corpo. Come gli alberi tornano a fiorire, pretenderemmo dal nostro organismo una rinascita che solamente una buona alimentazione sana può garantirci. Ebbene sull’appennino faentino sembra si conoscano da tempo il segreto per riacquistare bellezza e salute: con i cosiddetti “frutti dimenticati” con cui si indicano un gruppo di antichi frutti, la cui coltivazione era già presente ai tempi del tardo medio evo e che è rimasta su questo territorio ad uso e consumo delle famiglie contadine, che li usavano e li consumavano per lo più nella stagione invernale per poi essere trasformati, nella stagione primaverile, in confetture casalinghe. Adesso, diversi coltivatori considerano questi piccoli ma gustosi frutti come prodotti di nicchia. Nella zona di Brisighella, ad esempio, è nota la pera vuipena (pera volpina) che è uno dei frutti più apprezzati ed il cui consumo avviene attraverso una lunga cottura e bollitura in vino rosso e zucchero. A seguire azzeruole, corniola, nespole, giuggiole, sorbe, rosa canine, mele e pere cotogno vengono utilizzate per la tipica marmellata “e’ savor” preparata con frutta e mosto. E dalla rosa canina è ricavata una marmellata rara, risalente ai tempi dei gonzaga. Il corbezzolo, che ha bacche rossastre, è usato oltre che per confetture anche per realizzare un acquavite digestive.

Il savor è quindi un’antica marmellata che si conservava in contenitori di terracotta sigillati. L’ingrediente principale è il mosto d’uva (o rossa o bianca) molto matura a cui si aggiungono mele e pere cotogne, pere volpine, buccia di melone secca, noci, mandorle dolci senza buccia, nocciole, pinoli, uva passa, fichi secchi, buccia d’arancia e limoni canditi. Gli ingredienti si fanno bollire tutti assieme per qualche ora fino a quando non si otterrà un composto marrone scuro e denso somigliante al miele. Ha una preparazione di circa 7-8 ore (si procede come una normale marmellata). Verrà poi conservato ancora bollente in vasi a chiusura ermetica Il savor viene spesso servito per accompagnare formaggi teneri e stagionati o è servito spalmato su piadine o preparato per le crostate.

La marmellata di rosa canina si prepara utilizzando le bacche, ricchissime di vitamina C e di sali minerali: occorreranno circa un chilo e mezzo di bacche di rosa canina, 600-800 gr di zucchero e un limone. Le bacche dovranno essere ripulite da semi e peluria. Successivamente si riempie una pentola piena d’acqua ed a ebollizione si buttano le bacche che cuoceranno una ventina di minuti. Si frulla il tutto dopo aver scolato l’acqua. Il composto dovrà essere nuovamente portato ad ebollizione aggiungendo pian piano lo zucchero per 25 minuti. Quando la marmellata risulterà densa si aggiungerà la buccia di limone grattugiata finemente.

Silvia De Cristofaro
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